Лучшая щепа для горячего копчения

Лучшая щепа для горячего копчения

Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.

Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.

Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.

В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.

Самостоятельное создание и использование щепы

Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.

От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.

Читайте также:  Когда сеять землянику на рассаду в 2018

Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.

Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.

Для измельчения древесины применяются такие методы:

  • Формирование длинных щепок. Для рубки полена применяется топор. Рубка идёт вдоль полена. Щепа раскалывается поперёк, получаются кубики.
  • Применение стружки после станочной обработки или распила древесины.
  • Измельчение веточек с помощью садового секатора.

При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.

Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.

Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.

Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.

Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:

  • ореховой скорлупой,
  • ветками можжевельника,
  • листьями дикой вишни,

Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.

Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.

Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.

Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.

Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.

Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Читайте также:  Как вырастить кипарисовик из семян

Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

  • шафран;
  • чабрец;
  • стебли дикого чеснока;
  • крапива;
  • мята;
  • шалфей;
  • лавровый лист.

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 5–15 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 5–10 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Читайте также:  Как выглядит селезень и утка

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

  • режим копчения;
  • способы подготовки сала;
  • добавки в виде различных трав.

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

  • 30–120 минут для горячего;
  • 1–6 часов для быстрого;
  • 3–15 дней для холодного.

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Существует множество факторов, которые влияют на цвет и вкус приготовленного блюда в коптильне. Одним из таких факторов является щепа, если правильно подобрать щепу, то копчения получаются ароматными и очень вкусными. Сегодня мы рассмотрим, какая щепа подходит для того или иного продукта копчения.

Щепа для копчения рыбы, какая лучше

К примеру, для того чтобы коптить рыбу отлично подойдет щепа яблони, груши, ольхи, смородины, рябины и даже бука. Кроме того используется можжевельник, эвкалипт и персик.

Какую щепу использовать для домашней птицы

Для копчения мяса курицы годится рябина, груша, черная смородина, персик, абрикос, дуб, черешневая щепа. Для копчения утки используется щепа дуба, ольхи или вишни, а также остальных пород, которые используются для копчения курицы.

Свинина

Свинина коптиться на яблоневой, вишневой, персиковой, абрикосовой, ольховой щепе. Те же породы деревьев используются для копчения говядины. Для копчения баранины изумительной будет смесь из можжевельника и любой фруктовой породы дерева.

Коптим овощи

В коптильне можно готовить не только мясо и рыбу, но и овощи. Для этого подходят вишневые и грушевые щепы, а также черешневые стружки. Коптятся и сыры. Для этого берем буковую, ольховую или вишневую щепу.

Сало коптят на вишневой, черешневой, а также смородиновой щепе с добавлением розмарина. Чтобы коптить кролика нужно взять виноградную или сливовую щепу. Можно добавлять можжевельник.

Ссылка на основную публикацию
Лишай у котов как лечить дома
В жизни бывают разные непредвиденные обстоятельства, не исключено, что могут понадобиться знания даже для борьбы с грибковым заболеванием, поэтому нужно...
Летом наша семья совершила интересную поездку
Ответ Летом наша семья совершила интересную поездку в Севастополь, прекрасный город! много чудесного увидели мы. так поздно вечером мы возвращались...
Летотент для бассейна отзывы
в Туле и Тульской области +7 (4872) 25-55-55 +7 (903) 844-34-00 itentshop@mail.ru ПАВИЛЬОН ДЛЯ БАССЕЙНА ЛЕТОТЕНТ ПРОДЛИ СВОЙ КУПАЛЬНЫЙ СЕЗОН...
Лишай у телят фото
Различные заболевания животных наносят большой урон фермерскому хозяйству. Опасность представляют не только вирусные инфекции, но и кожные заболевания, например, лишай...
Adblock detector