Купить коптильню холодного копчения своими руками

Купить коптильню холодного копчения своими руками

В данной статье рассмотрим принцип работы, удачные самодельные конструкции и шаг за шагом разберем как делается коптильня холодного копчения своими руками, фото, видео отчеты.

Далеко не каждый из нас откажется от кусочка копченого мяса, птицы, сала или рыбы. Но эту продукцию покупать не всегда охота, так как в магазинах цена на нее завышена, да и качество вызывает сомнения. Однако, выход есть.

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что еда обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 °С. Так по какой же схеме нужно строить коптильню, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения?

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, который соединяет топку и саму коптильню (отделение, в которое кладут продукты). Это отделение и топка, должны располагаться как минимуму в двух метрах друг от друга и как максимум – в семи. Это расстояние и определят длину дымохода, через который и происходит попадание дыма в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовое отделение и на большем расстоянии, однако, тогда могут возникать проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни

Продукты в коптильне могут обрабатываться не менее 3-х дней, а иногда и несколько недель. Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешивают и готовят одним приемом, не докладывая еды в процессе. Так же стараются сортировать еду по размеру. В противном случае можно испортить часть продуктов.

Конструкция коптильни

Под топку потребуется вырыть яму примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямы могут достигать метра. Глубина топки делается тоже примерно метровой.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но, не используя при этом раствор, кирпичи просто трамбуются друг к другу. Для этих целей пользуются огнеупорным кирпичом (хотя если огнеупорного нет, можно взять и обычный красный). Помимо этого, можно пользоваться и керамическим кирпичом, если, конечно, он у вас есть.

После этого, на дно кладут жестяной лист. Боковые стороны топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенках, пользуются глиняным раствором.

Дымоход выкапывают в грунте, от топки, до места, где будет располагаться коптильная камера. Дымоход должен быть около 25 см в диаметре. Копаем траншею под дымоход, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать шифер, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то и дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, поверх листового материала насыпается земля.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установка фильтра. Как основой для изготовления фильтра можно пользоваться металлической сеткой, имеющей небольшие ячейки. Поверх уложенной сетки производится укладка плотного сетчатого материала, чтобы на еду не попадала сажа. Продуктовая камера может быть выполнена из любого не токсичного материала, лучше всего использовать дерево.

Коптильня холодного копчения (своими руками) должна быть надежно укреплена, чтобы её никто случайно не опрокинул. В коптильной камере, вверху, устанавливают прутья из нержавейки толщиной примерно 8-10 мм, чтобы вешать на них продукты. Крепление продуктов к прутьям выполняют специальными крюками. Иногда прутья с крюками заменяют обычной решеткой.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача которую выполняет коптильня холодного копчения заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея. Давайте посмотрим, как быстро и не дорого изготавливается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, так как дым должен быть холодным, то даже в простейшей коптильне холодного копчения камера с продуктами и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Так как наша коптильня призвана сэкономить время и материалы, то будет достаточно расстояния в 2 м.

Для изготовления коптильни нам понадобиться:

  • Жестяной лист;
  • Металлическая бочка;
  • Металлическая сетка;
  • Решетка;
  • Кусок мешковины топка;
  • Несколько болтов;
  • Лопата, и прочие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно перейти, непосредственно, к процессу сооружения.

Для начала выкапываем яму под топку и укладываем на дне кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Теперь, приступаем к дымоходу. Он должен представлять из себя неглубокую траншею, около 25 см шириной и длиной, описанной в начале. Теперь данную траншею нужно накрыть любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, то шифер вполне сгодится) и присыпать грунтом, чтобы обеспечить герметичность.

Теперь перейдем к коптильной камере. Самым простым её вариантом является обычная металлическая бочка. Отсоединяем дно бочки и монтируем внизу металлическую сетку, на которую будем слать мешковину. Эти материалы в паре отлично справятся с задачей фильтровки сажи. Снизу в бочке прикрепляют прочную сетку или решетку, на которую можно положить фильтр. Мешковина может быть заменена даже соломой, хотя уж что-что, а мешковину найти можно.

Теперь, заключительный этап, в верхней части бочки, при помощи болтов, закрепляют металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке и будут коптиться продукты. Решетка может быть заменена прутьями с крюками, но так как речь идет о простейшей коптильне, то решетка будет более рациональным вариантом.

Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция

То, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 °С, и приготавливаемые продукты должны находиться под воздействием дыма в течение длительного времени, говорилось уже неоднократно. Так же много написано и про то, как сделать коптильню. Но пока не увидишь своими глазами, сложно понять какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео – вот отличный способ снять все лишние вопросы.

Но перед просмотром, все же, стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится не менее 3-х дней. А если вы решили заняться копчением, к примеру, цельных говяжьих или свиных окороков, то коптить придется не менее недели, а то и более.

Холодное копчение подразумевает то, что продукты медленно теряют влагу, подсушиваются, а дым и его составляющие все боле глубоко приникают в продукты. В результате происходит хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса, без потери жира, и продукты обзаводятся прекрасным вкусом и ароматом.

Холодное копчение позволяет осуществлять хранение продуктов в течение длительного времени. Однако, если мясо было не особо жирным или животное было старым, то, в конечном итоге, продукт может получиться жестковатым. По этому, сперва, лучше опробуйте в деле проверенные рецепты в холодном копчении. А уже после этого, когда опыт уже будет набран, можно будет потихоньку экспериментировать с разными нововведениями для разнообразности в оттенках вкуса.

Ну а теперь, собственно, посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой было столько сказано.

Читайте также:  Как сделать откосы в деревянном доме

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”. Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива). Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение. Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования. Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17). Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей? Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия. Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены. А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

Аппетитные копчености всегда присутствуют на праздничном столе. Копченая рыбка, балык, грудинка и другие вкусности всегда в почете у гостей. Эти деликатесы считаются отличной закуской к домашнему алкоголю. К сожалению, в розничной продаже не всегда можно купить продукты натурального копчения. Изготовители в целях экономии времени и средств идут на нарушение технологического процесса. В ход идет различная химия и ухищрения, позволяющие в короткий срок довести сырье до необходимого товарного вида. Но такие «деликатесы» не только не порадуют своим вкусом, но порой и могут причинить большой вред здоровью.

Понимая это, многие гурманы, приобретают готовые коптильни холодного и горячего копчения, а также самостоятельно делают их в домашних условиях. Домашняя коптильня позволяет сделать любой продукт намного лучше магазинного, а вы будете наслаждаться вкусом натурального деликатеса и радовать своих родных и близких.

Основные виды коптилен

Копчение в зависимости от температуры подаваемого дыма делят на два вида: холодное и горячее. Чем выше температура приготовления, тем быстрее готовится в коптильне рыба или мясо. Холодное копчение – очень длительный процесс приготовления от нескольких часов, до нескольких суток. Сырье подвергается обработке дымом температурой 20-40С. Холодная обработка придает тонкий аромат и изысканный вкус готовому блюду, мясо или рыба получается суховатым и плотным. Как правило, при таком способе копчения, на пище оседает меньше канцерогенов из дыма. Увеличивается срок хранения готового продукта.

Горячее копчение это быстрая обработка дымом температурой 70-100С. Время копчения составляет от 30 минут, до двух часов, в зависимости от веса кусков и температуры дыма. Продукты получаются более жирными и мягкими, но срок хранения ограничивается максимум неделей, при условии хранения в холодильнике. Соответственно и коптильни бывают горячего и холодного копчения.

Как устроена коптильня горячего копчения

У такого типа коптилен топка находится под коптильным шкафом. Горячий дым от горящих дров, сразу попадает на подвешенные куски для копчения. Проще сделать коптилку горячего копчения своими руками из железного короба и электрической плитки. Наиболее подходящий материал для ящика, нержавеющая сталь. Короб можно поставить на мангал с углями. Таким образом, щепа или опилки на дне железного ящика начинают тлеть. Тепло от нагревателя равномерно нагревает дым и содержимое. Короб такой коптильни делается герметичным, или устанавливается гидрозатвор.

Над щепой необходимо поставить поддон для защиты щепы от попадания жира. Выше поддона установить одну или две решетки, на которые будет укладываться сырьё. Крышку коптильни желательно выполнить в виде двухскатной крыши, что бы конденсат при копчении падал не на куски мяса, а стекал в поддон. Так же в крышке желательно установить термометр для контроля температуры внутри камеры и сделать небольшое отверстие для отвода дыма.

Такую самодельную мини коптильню горячего копчения можно использовать даже на кухне, подсоединив трубку к отверстию для отвода дыма, а другой конец вывести в форточку или в вытяжку. В качестве нагревателя использовать газовую плиту.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Домашняя коптильня холодного копчения имеет более сложный конструктив. Камера для копчения в этом случае располагается отдельно от источника дыма. Дым же от костра идет по охлаждающему дымоходу и попадает в коптильню. Либо используется генератор холодного дыма. Перед тем как сделать коптильню своими руками, возникает главный вопрос – из чего? Вариантов много, ниже мы о них расскажем.

Коптильня холодного копчения из бочки

Наиболее простой и наиболее повторяемый вариант для изготовления в домашних условиях коптильни горячего и холодного копчения является железная бочка. У каждого на даче имеется пара бочек для полива. Можно использовать для этих целей и деревянную кадку. Бочка это практически готовый коптильный шкаф, установить её можно стоя, лежа, как удобней для будущей эксплуатации. К бочке подвести дым по трубе от костра, костер должен быть чуть ниже уровня установки бочки. В качестве топки подойдет старое ведро или кастрюля.

Для более интенсивного охлаждения дыма, трубу можно закопать в землю. Вместо трубы вообще можно использовать выкопанную траншею, закрытую сверху, к примеру, деревянными щитами. Грунт хорошо остудит дым и впитает в себя ненужные смолы. В зимнее время бочку при эксплуатации желательно утеплить подходящим, негорючим материалом. Внутри установить решетки или проволоку для подвешивания мяса, рыбы. Сверху бочку при копчении закрыть листом железа или накрыть плотной мешковиной. Что бы бочка не портила вид участка, её можно покрасить жаропрочной краской и придать надлежащий вид.

Коптильня из холодильника

Для коптильни в качестве шкафа вполне подойдет старый холодильник. У многих он используется в качестве шкафа для хранения различных мелочей. В старых холодильниках практически не было пластика, поэтому из него получится коптилка любого типа. Если все же имеется пластик, то удалить его не составит труда. В холодильнике уже есть дверца, есть готовые решетки.

Читайте также:  Комнатные пионы в горшке

Останется сделать отверстия для входа и выхода дыма. Установить термометр для коптильни. Для того что бы сделать коптилку горячего копчения своими руками из холодильника, нужно просто его установить над топкой. Топку сделать из огнеупорного кирпича или железного короба.

Для холодного копчения совместно с холодильником использовать дымогенератор, или сделать охлаждаемый дымопровод в земле от топки, как в случае с бочкой. По такому принципу для коптилки холодного копчения можно приспособить любые другие ящики подходящего объема.

Деревянная коптильня

Дерево это тот универсальный материал, из которого можно без особых затрат соорудить прекрасный коптильный шкаф. Во первых это натуральный, экологический материал. Древесина лиственных пород не выделяет смолы и других неприятных запахов. Бруски и доски легко обработать слесарным инструментом. Доступная цена. Для строительства коптильни наиболее подходящими породами является ольха, липа, дуб, осина. А вот сосна или ель не подойдет, так как выделяет смолу при повышении температуры.

Как сделать коптильню холодного копчения

Что бы сделать её самому, потребуются слесарные навыки, умение работать паяльником, читать схемы и чертежи. Главная задача правильной коптильни – придание дыму в камере нужной температуры. Сделанная коптильня своими руками состоит из камеры для копчения, автоматики для поддержания температуры и дымогенератора. Такая коптильня из дерева работает и в режиме холодного копчения и в режиме горячего копчения и ещё в режиме сушки. Размеры коптильни у каждого индивидуальные, под свои нужды. Для её изготовления потребуется слесарный инструмент, шуруповерт, паяльник.

Материалы и комплектующие:

  • Деревянный брусок 50х50 мм;
  • Вагонка липовая;
  • Вагонка сосновая;
  • Петли, ручка;
  • Шурупы, гвозди.
  • Лист оцинкованного железа;
  • ТЭН 220 В (2кВт);
  • Корпус для автоматики;
  • ПИД регулятор температуры REX C100;
  • Выключатели, монтажные провода.

Пошаговый процесс постройки:

  1. Из бруса 50х50 собрали каркас коптильного шкафа. Для крепления между собой были использованы металлические уголки. Высота всего каркаса 150 см, высота камеры 100 см, ширина 45см, глубина 40 см. От низа до места будущей двери 20 см. Не большой объем, но для домашнего использования вполне хватает.
  2. Внутреннюю часть каркаса обшиваем липовой вагонкой, можно использовать осиновую вагонку.
  3. Собрали каркас двери и также зашили внутреннюю сторону липой.
  4. Со внутренней стороны привернули шурупами бруски 50х50 для крепления дна и потолка.
  5. В ниши стенок, дна и потолка степлером закреплена пищевая фольга.
  6. В ниши укладываем базальтовый утеплитель толщиной 50 мм. Он не горюч, не выделяет вредных веществ при повышенной температуре.
  7. При желании утеплитель можно закрыть пароизоляцией. Затем наружную часть стен и дна забиваем вагонкой. Наружные стены были забиты сосновыми рейками по экономическим соображениям, на качество копченостей наружняя обшивка не влияет.
  8. В верхней части коптильни смонтировано отверстие для выхода дыма.
  9. Из вагонки собран и остальной дымоход с задвижкой. Вверху установлена железная накладка под вытяжную трубу. Труба из пластика 115 мм диаметром.
  10. Из листа нержавейки или оцинковки вырезаем и сгибаем поддон. Он нужен для защиты внутренней части коптильни от горячих тэнов.
  11. Устанавливаем его в углубление под дверью. Желательно между поддоном и корпусом коптильни установить негорючую прокладку.
  12. На направляющих для гипсокартона закрепляем два киловатных тэна от плитки. Как показала практика 2 кВт за глаза хватает для такого объема. При температуре наружного воздуха +10°С до нагрева 100°С внутри коптильни ушло 20 минут.
  13. Тэны устанавливаем в нишу.
  14. Крепим двери петлями к корпусу коптильной камеры. Устанавливаем ручку и шпингалет. Корпус покрываем льняным маслом для защиты от атмосферной влаги. Если планируется использовать аппарат на открытом воздухе, то монтируем двухскатную крышу из любого кровельного материала. В нашем случае коптильня находится под навесом, поэтому необходимости в крыше нет.
  15. Над тэнами установлен поддон из нержавеющей стали для сбора жира. Ниже поддона сделано отверстие для входа трубы дымогенератора.
  16. Автоматика для коптильни собирается на контроллере REX C100, купленного на просторах Китая. Контроллер обеспечивает эффективное регулирование заданной температуры.
  17. Монтаж автоматики собран по схеме.
  18. Вся начинка собрана в подходящем корпусе, установлены два выключателя. Один общий, второй для выключения и включения тенов. Датчик температуры установлен в зоне нахождения сырья для копчения. Снизу установлены две розетки, для подключения компрессора дымогенератора и вентилятора. Вентилятор нужен когда коптилка холодного копчения работает в режиме сушильного шкафа, или конвекции.
  19. Для контроля готовности колбас, мяса используется термометр для коптильни с выносным щупом.

Итак, коптильня холодного копчения своими руками собрана.

Как сделать правильный дымогенератор для коптильни, описано в ранее опубликованной статье.

Для копчения понадобится специальная щепа. От правильно подобранной щепы зависит вкус ваших деликатесов. Ольховая и буковая щепа универсальная, подходит для копчения мяса, рыбы, сала. Щепа дуба в основном подходит для мяса дичи, конины, говядины.

Фруктовая щепа вишни, яблони больше подходит для сыра, овощей. Важно помнить, что перед использованием щепы, её необходимо подсушить, влажность щепы должна быть около 15%. При высокой влажности, образуется много пара, продукт будет сыреть и в итоге снизится его срок хранения.

С учетом высоких цен и сомнительного качества промышленно выпускаемых копченостей многие задумываются о самостоятельном приготовлении колбас, ветчины и окороков. Для реализации этой идеи потребуется домашняя коптильня холодного копчения.

Базовое устройство коптильни

Распространены два основных варианта устройства: из дерева или из металла. Деревянные строят по стандартной для небольших построек технологии с одной поправкой: необходимо использовать ТОЛЬКО лиственные породы древесины без выраженного запаха. Оптимальным считается дуб, орех, клен. Подойдут также доски из груши, вяза, бука.

Простейшее устройство самодельной коптильни холодного копчения включает:

  • дымогенератор – место, где разводится огонь и откуда дым поступает в емкость с продуктами;
  • дымовой канал – труба или герметично закрытый короб, по которому дым поступает из дымогенератора в камеру с потерей температуры до 20…25 градусов Цельсия;
  • коптильную камеру – герметично закрытую емкость, в которой располагаются коптящиеся продукты.

Для получения в коптильне дыма нужной температуры важно выдержать проверенные опытом размеры устройства: не менее 1,5 м от дымогенератора до камеры, не менее 1,5 м от нижней точки камеры до ее потолка (продукты подвешиваются на разных уровнях, в зависимости от необходимой температуры копчения и размеров).

Коптильня холодного копчения своими руками может быть сделана из:

  • кирпича или бетонных блоков. В топке кирпич должен быть огнеупорным, можно использовать натуральный камень с соответствующими свойствами (гранит, базальт);
  • металла – из него в основном изготавливается труба, иногда коптильная камера;
  • дерева (лиственных пород) – только для камеры копчения.

Конструкция в деталях

Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни.

Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).

В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.

Поэтапное выполнение работ

  1. Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.
  2. Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.
  3. Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора.
  4. Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.
  5. Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова.
  6. Устройство крышки над топкой.
Читайте также:  Забродил компот из слив как сделать вино

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло.

Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.

Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.

Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.

Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.

Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Обилие вариантов промышленных дымогенераторов, с компрессорами и без, не останавливает фантазию мастеров, изобретающих новые устройства для выработки дыма.

Есть два основных типа дымогенератора для коптильни холодного копчения своими руками: с использованием щепы или «жидкого дыма». В первом случае используется металлическая или кирпичная (из огнеупорного кирпича) камера, в которой на дне разжигается огонь, чуть выше уровня костра находится отверстие для поступления воздуха (поддувало). Устройству требуется дополнительной нагнетание воздуха через гибкий шланг и патрубок, направленный в дымовой канал. Обеспечить приток воздуха можно с помощью любого подходящего по мощности насоса.

Более детально устройство такого дымогенератора представлено на чертеже.

Интересный вариант с дозированным поступлением щепы в зону горения и постепенным удалением золы предложил К.Недосеков.

Электрическая схема предусматривает другое устройство: здесь требуется нагрев жидкости до заданной температуры и нет открытого горения.

Чтобы переместить дым от генератора в коптильную камеру, используется монтируемый в дымовом канале вентилятор с принудительным поддувом.

Более традиционные (и эффективные) промышленные дымогенераторы имеют конструкцию с фильтром дыма и контролем его температуры.

Самодельная адаптация такого генератора с обычной стеклянной банкой в качестве фильтра представлена на фото ниже.

Альтернативные варианты коптилен

Помимо самостоятельного устройства, существует ряд комбинированных приспособлений для копчения.

В таком варианте компактная передвижная коптильня совмещена с мангалом, причем процесс копчения и приготовления блюд на углях может производиться одновременно.

Здесь помимо дровяной печи с выходом дыма в коптильную камеру присутствует тандыр.

А здесь представлен полноценный комплекс для приготовления практически любой еды – от томленых в русской печи каш и супов до шашлыков и копченой колбасы.

Дополнительные приспособления

Процесс холодного копчения занимает – в зависимости от подготовки продуктов и размеров кусков – от 8 часов до 7…12 дней. При этом необходимо постоянно поддерживать единую температуру дыма и, соответственно, контролировать горение щепы или работу дымогенератора. Для этого применяют терморегуляторы. Их монтируют на фасаде коптильной камеры так, чтобы металлический штырь, воспринимающий температуру, находился внутри герметично закрытого пространства.

В промышленных изделия термометр, как правило, уже вмонтирован в крышку или стенку, в самодельных изделиях его приходится устанавливать самостоятельно.

Подготовка продуктов к копчению

Поскольку холодное копчение производится при низкой температуре дыма (20…30 градусов Цельсия), тепловой обработки продукта не происходит. Поэтому для предотвращения развития вредоносных микроорганизмов рекомендуют:

  • разделывать продукты или фасовать их максимально близкими по размерам и весу порциями;
  • использовать сырье с высоким содержанием жира – лососевые породы рыбы, сало, грудинку, жирную свинину и птицу, колбасы с салом;
  • предварительно выдерживать разделанные продукты в соли и/или варить (тушить, жарить);
  • после начальной обработки подсушивать мякоть в сушильной камере или на открытом воздухе (в качестве сушильной камеры может использоваться коптильная без подачи дыма, но с постоянной принудительной вентиляцией).

Ниже представлена стандартная схема для промышленного копчения рыбы.

Для домашних условий можно не придерживаться технологического процесса так строго, соблюсти только основные условия:

  • подготовленный продукт натирается или пересыпается солью из расчета 15…40 г на килограмм сырья (количество зависит от технологии копчения, типа продукта и требуемого срока хранения) и выдерживается в собственном соку не менее 5 суток. Для замороженного сырья срок просолки увеличивается на 20…100%. Возможна добавка селитры (25 г/1 кг соли);
  • в рецептах с высоким содержанием соли требуется вымачивание 1…4 суток, для малосоленых вариантов достаточно промывки;
  • просушка (вяление) в хорошо проветриваемом помещении с температурой 18…20 градусов Цельсия до полного прекращения стока сока.

При копчении важно учитывать породу древесины, из которой изготавливается щепа.

Особенности подготовки разных продуктов

  • Сало для копчения выбирают нежное, с тонкой шкуркой или без шкурки. С соленого предварительно соскребают соль, промывают в чуть теплой воде.
  • Птицу, кролика коптят с разрезанием тушки вдоль позвоночника. Предварительный засол проводят в маринаде с добавлением пряностей согласно рецепту.
  • Некрупную дичь (водоплавающую, боровую) можно коптить только при условии сохранении целостности кожи и правильного ощипывания (свежевания). Довести продукт «до готовности» помогает выдержка в прохладном сухом помещении после копчения 8…12 суток. В этом случае дичь хранится до полугода.
  • Крупные куски сала, мяса, рыбы, колбасы желательно перед копчением увязывать шпагатом, рыбу коптят с распорками в брюхе.

Заключение

Недостаточно правильно подготовить продукты к холодному копчению, грамотно построить коптильню и соблюсти все этапы технологического процесса. Надо еще правильно сохранить продукты. Для этого копчености держат в подвешенном состоянии на крюках, с помощью веревки или в специальных текстильных мешочках.

Ссылка на основную публикацию
Купальница культурная орандж принцесс
Купальница — это растение семейства Лютиковые, являющееся многолетним кустарником. В высоту достигает 50-100 см в зависимости от вида. На прямых,...
Красный горький перец рецепты на зиму
Жгучий перчик, законсервированный на зиму – отличная закуска к различным мясным блюдам. Поскольку он имеет уникальное свойство усиливать вкус этих...
Красный кактус как ухаживать
Кактус - популярный и любимый вид растения у цветоводов. Те, кто предпочитают выращивать исключительно кактусы, даже создают и потом объединяются...
Купена лекарственная описание растения
Купена – типичный лесной цветок из семейства Лилейных, класса Однодольных. Существует более 50 видов купен, из которых именно купена лекарственная,...
Adblock detector